Selasa, 18 Juni 2019 |
Jurnal Publik

Inilah Tepung Alternatif untuk Pembuatan Makanan Jenis Pempek

Sabtu, 14 Oktober 2017 12:47:32 wib
Joel Jordan Anzamar Sibarani dan Jonathan Enrico (SMAN 3 Kota Jambi)

JURNAL PUBLIK - Buah Bruguiera gymnorrhiza dan buah Rhizopora mucronata, selanjutnya disingkat BG dan RM berasal dari tanaman bakau di hutan mangrove yang tumbuh sepanjang pantai timur Sumatera. Buah matang diambil dari Desa Pangkalan Babu, Kecamatan Tungkal Ilir, Kabupaten Tanjung Jabung Barat, Provinsi Jambi sebagai salah satu lokasi penelitian ini. 

Selama ini buah BG dan RM belum dimanfaatkan oleh masyarakat setempat padahal berpotensi sebagai tepung alternatif pengganti tepung tapioka pada pembuatan makanan berbahan dasar tepung (pempek) karena mengandung karbohidrat yang tinggi. 

Penelitian ini bertujuan: 
(1) Membuat tepung dari variasi rasio buah BG dan RM sebagai pengganti tepung tapioka untuk pempek. 
(2) Menentukan variasi rasio tepung dari buah BG dan RM terhadap karakteristik organoleptik pempek yang paling disukai panelis. 

Metode penelitian eksperimen murni menggunakan rancangan acak kelompok dengan analisis varian satu arah pada tingkat kepercayaan 95% terdiri dari 6 perlakuan variasi rasio tepung BG terhadap RM berturut-turut yaitu Po (kontrol yaitu tepung tapioka 100%), P1 (1:1), P2 (1:2), P3 (2:1), P4 (1:3), dan P5 (3:1). 

Hasil penelitian melalui analisis Friedman test dan uji post hoc Wilcoxon signed rank test menunjukkan buah (BG) dan buah (RM) dapat digunakan sebagai pengganti tepung tapioka pada pembuatan pempek. 

Nilai p value (asymp sig) sebesar 0,000 < 0,05 hasil Friedman test menyatakan ada pengaruh perbedaan nyata (bermakna) terhadap variasi rasio tepung dari kedua buah pada produk pempek yang disukai panelis melalui uji hedonik terhadap karakteristik organoleptik (kenampakan, aroma, tekstur, rasa, dan warna). 

Produk P3 dapat memperbaiki semua karakteristik organoleptik pempek sehingga lebih disukai panelis. Berdasarkan hasil uji Wilcoxon dinyatakan tidak ada pengaruh perbedaan nyata (bermakna) pada P3 terhadap Po baik uji kenampakan, aroma, rasa, dan warna artinya P3 dapat menggantikan Po sebagai tepung alternatif. 

Adapun pada tekstur ada pengaruh perbedaan nyata (bermakna) dengan nilai p value (asymp sig) sebesar 0,000 < 0,05 bahwa P3 lebih disukai panelis (rerata 4,64) ketimbang Po dengan nilai rerata 3,08 artinya P3 dapat menggantikan Po untuk perbaikan tekstur pempek. 

Adapun penggunaan tepung RM dianjurkan minimal 1 bagian terhadap tepung BG. Penambahan rasio tepung RM lebih dari 1 bagian akan menurunkan tingkat kesukaan panelis pada semua karakteristik organoleptik pempek produk P2 dan P4. (*)

 

***
(ini merupakan Abstrak dari Hasil Penelitian dengan judul asli “Pengaruh Rasio Tepung Bruguiera Gymnorrhiza DAN Rhizopora Mucronata Terhadap Karakteristik Organoleptik Pempek”)
 
Disajikan pada: Olimpiade Penelitian Siswa Indonesia 2017 di Malang, Jawa Timur
Ditulis Oleh: Joel Jordan Anzamar Sibarani dan Jonathan Enrico (SMAN 3 Kota Jambi)
Guru Pembimbing: Peri Oktiarmi, S.Pd, M.Pd

 

Berita Terkait:
Olimpiade Penelitian, SMA Negeri 3 Kota Jambi Bawa Medali Perunggu pulang

 

KOMENTAR DISQUS :

Top